番組詳細

[ 18:58:00 - 19:02:18 ] 258秒 詳細
大阪十三に行くと目に入るのが和食チェーン「がんこ」。様々なメニューがある中人気メニューはお寿司。寿司ネタには強いこだわりがあり本マグロは三重県などで自社用に養殖をするなどを生産者と共に開発をしている。鯛は高知県宿毛市でがんこのために育てた。”天然の鯛よりうまい鯛”をコンセプトに育てているという。メニューはドリンクを含め約400種類あり会席料理など幅広い和食が揃っている。国産牛すき膳など和食であれば何でも食べられるのががんこの特徴。去年創業60周年を迎えたがんこフードサービス株式会社。回転寿司などの業態も展開しグループの合計は72店舗。会社のモットーは「旨くて安い」だと小嶋社長は語る。60年前に小嶋淳司が創業した”がんこ”。その時に掲げた「うまくて安い」を実現させてきた背景には同業者の反対を押し切って寿司店の常識を大改革した秘策があった。文化財クラスのお屋敷をがんこの店舗にした創業者の想いとは。さらにお客さま満足度を上げるため最新技術を導入している。時代を先どるアイデア戦略で突き進むがんこの成長物語を紹介。

[ 19:02:18 - 19:02:25 ] 7秒 詳細
オープニングの映像

[ 19:02:25 - 19:07:53 ] 328秒 詳細
創業者小嶋淳司が生まれたのは和歌山県南部の上富田町。実家は雑貨店を営んでいて6人兄弟の末っ子だった淳司は高校生になる頃には店の手伝いをしていた。父は淳司が9歳のときに他界。母のナツが女手1つで兄弟を育て上げたという。淳司にとって母が「商いの師匠」だった。食事の時もゆっくり座らず1秒でも早く店に出られるようにしていた母を淳司は尊敬していた。母は「泥棒が万引きしたことを後悔するような店を目指す」ということも話していたという。こうして淳司は高校に通いながら家業を継ぎ17歳で雑貨店の店主になりいち早く”商いのいろは”を学んだ。その後22歳で同志社大学へ進学した。起業をするための進学だったため勉強そっちのけで商売の市場調査を行っていた。調査の結果商売をすべく選んだ道が寿司屋だった。

[ 19:07:53 - 19:13:49 ] 356秒 詳細
ここから淳司の常識に捕らわれないアイデア戦略が始まる。寿司店に修行に入った淳司は1年での独立を考えていた。しかし当時は皿洗いだけで数年の修行がザラ。頼んでも教えてもらうことはできない。しかし閉店後の店で晩酌をしている先輩たちの前でこんにゃくで寿司をにぎり面白がった先輩たちににぎり方を教えてもらった。そして28歳で寿司店をオープン。1963年十三に4.5坪の店を構えた。十三は昔から寿司の激戦区で安かったため十三で勝ったら大阪で一番になれると語っていたそう。創業時から名前はがんこだったが大学時代のあだ名が「がんこ」だったことが由来である。

[ 19:13:49 - 19:19:50 ] 361秒 詳細
常識破りの店づくりだったという。十三で一番繁盛したとのこと。異例の戦略だったという。連日満席になった。正解は、時価ではなく定価にしたという。1960年代当時は時価が当たり前だった。アツシは魚市場に働きに出た。あらゆる魚の値段の変動を調査したという。その価格を平均して適正価格を割り出した。ネタケースも設置した。1965年には120壺で106席の2号店をオープンさせた。1980年代には大型店を次々に出店。ビル1棟の全てのフロアを寿司店にした。

[ 19:19:50 - 19:21:44 ] 114秒 詳細
厨房では問題が起こっていた。注文した商品が届かないことが頻発。伝票がなくなったという。お客様のお叱りを受けた。客の不満が募った。日本で一番に取り入れたシステムとは？

[ 19:21:44 - 19:21:54 ] 10秒 詳細
日本庭園が美しい「お屋敷がんこ」とは

[ 19:23:24 - 19:24:16 ] 52秒 詳細
伝票の紛失を解決するため、POSシステムを導入したという。日本で最もはやかったという。オペレーションを解決した。

[ 19:24:16 - 19:30:07 ] 351秒 詳細
日本家屋を利用したお屋敷の店舗ができたという。がんこお屋敷 高瀬川 二条苑は、1611年に造営されている。角倉了以の別邸だった。山縣有朋や、日本銀行総裁の川田小一郎らに受け継がれてきた場所ががんこの店舗となった。高瀬川御膳 和などがある。湯葉が人気だ。京都以外にもある。アツシの熱い想いがあったという。賃貸契約で、お屋敷で営業することにしたという。配膳ロボットが利用されているという。東日本大震災が開発のきっかけとなったとのこと。従業員が減ってしまったという。ロボティクスを導入したとのこと。お客さまの前には人の手を使っている。人と人でのおもてなしを価値にしている。配膳ロボットが導入され、客とのコミュニケーションは2.5倍となったという。

[ 19:30:07 - 19:35:47 ] 340秒 詳細
接客レベルの向上に力を入れているという「がんこ」。京橋店の女将・田中さん。従業員の接客レベルを上げるため開催しているという接遇コンテスト。全国から約380人が参加し、その中のチャンピオンとなったのが田中さん。目指している接遇は「大阪のおばちゃん」。来られたお客さますべてに話しかけに行くことを心がけている。決まり文句だけでなく自分の言葉で伝えるからこそお客さんとの距離が近づくという。問題：接客トレーニングをするにあたっての異例の取り組みとは？正解：宴会場に配膳するトレーニング。参加するのは女将と新人スタッフ。ここでサングラスを装着。ベテランと新人の視線の差を比較するシステムが搭載されている。例えば新人スタッフの視線を見てみると手元の料理ばかりに注目しているようだが、女将は配膳しながらも広く周りを確認し別のお客さんの様子を窺っているのが分かる。さらにトレーニングは進化。VR空間に店舗を再現し、その中で仮想トレーニングを行う。クレーム処理や災害時の避難誘導は現場でできるトレーニングではなく、仮想空間であればあらゆる状況が再現できるので非常に効果的だという。

[ 19:35:47 - 19:38:25 ] 158秒 詳細
”寿司にぎり体験”に挑戦。日本人はもちろん外国人観光客にも人気。日本人でも意外とやったことがないお寿司を握るという体験。実は気づかないところに職人の技が隠されていることも分かる。体温が伝わらないようネタを左手の親指と人差し指で挟む。右手の人差し指でネタにわさびを。8工程で完成させる。出演者は「自分で握ると職人さんのと違うと思うけど手作りの美味しさがある。職人さんのありがたみも分かる」と話した。

[ 19:38:25 - 19:43:29 ] 304秒 詳細
大阪人の身近に存在する「がんこ」。しかし、コロナ禍など様々な困難に直面。その都度社員教育の徹底に取り組んできたという。コロナ禍によってこれまでのスタイルから変化を求められることとなった。そんな中、業態転換した店がなんばに。掲げられた暖簾には「ハンバーグと米は正義だ」の文字。店の名前は「米とデミグラス」。”がんこ”という屋号を付けると若者層に敷居が高くなるとあえて外して若者世代をターゲットにした業態に。一度低温調理でじっくりと火を通したハンバーグを鉄板で焼き肉汁を閉じ込めたら炭火で炙って香り付け。特製のデミグラスソースをかけて仕上げる炭焼きハンバーグは絶品。デミグラスの中に田楽みそを入れた和のテイストが”がんこ”らしさ。さらに濃厚な卵をトッピングしたり、チーズをかけたり、自分好みのアレンジも様々。この味を求めてやって来るのは従来の”がんこ”では見かけることが少なかった若者層。これまでとは違う客層を取り込むことで次なる成長の一手となっている。もしマネポイントは「はい！喜んで！」。否定から入らないですぐに行動に起こしていこうという思いが入っている。

[ 19:43:29 - 19:44:00 ] 31秒 詳細
ガスト発祥”今では常識”のサービスは！？

[ 19:47:00 - 19:48:39 ] 99秒 詳細
ドリンクバーは1992年、ガスト1号店で生まれたサービス。スタッフが台の上にコーヒーを置いていたところ、客が勝手に注いでいるのを見てこのサービスを思いついたという。始めはコーヒーや紅茶などを自由に飲めるスタイルから開始。それから多くの店で採用され、今では常識のサービスとなった。

[ 19:48:39 - 19:48:51 ] 12秒 詳細
阪急百貨店の”時代を先どったサービス”。

[ 19:51:51 - 19:53:45 ] 114秒 詳細
阪急百貨店が始めたのは食券制度。1929年の開業時、7・8階に大食堂がオープン。1936年には3800平方メートルの日本最大のマンモス食堂となり、1日に4万5000人が行列を作ったという。1927年の大地震時、客を避難させたが当時は後払いが常識だったため約200人分の食事代が回収できなかった。そのため1930年に日本初の食券制度を導入。