番組詳細

[ 05:20:30 - 05:22:21 ] 111秒 詳細
オブジェのように見える物は種を砂糖漬けにしたお菓子。作っているのは異色の経歴を持つ34歳の若き店主。元々京都大学の大学院で微生物を研究。何をするにもデータを取って研究するのが彼の流儀。研究者の目線で種の砂糖漬けをデータ化。種の砂糖漬けを進化させ、イベントで注目を浴びる商品となっている。理系脳で菓子作りを突き詰める店主のルーツは100年続く甘納豆専門店にあった。今回は代々受け継ぐ伝統を守りながら生き残るために進化を続ける若き研究者の奮闘に密着するという。

[ 05:22:21 - 05:22:29 ] 8秒 詳細
オープニング映像。

[ 05:22:29 - 05:27:05 ] 276秒 詳細
京都市・中京区の壬生ではユニークなコンセプトで人気のお菓子屋さんがあった。店の名前は「SHUKA」で、店頭に並んでいるのは豆やナッツの砂糖漬け。店のコンセプトは種を愉しむでラインナップは北海道産の白花豆や小豆を使った甘納豆がある。カカオやカシューナッツなど上質な種を素材とした、ちょっとオシャレな砂糖菓子もある。京都で100年も続く甘納豆屋「斗六屋」の隣に新たな店舗としてオープンさせた。狙いは幅広い年齢層に甘納豆の魅力を伝える事だった。そんな思いを込めて店内はオシャレなブティック風にしている。イタリアで開催された「スローフード世界大会」に甘納豆を出店。イベントでは日本の文化ですと言って販売したが食べて貰えず、カカオの砂糖漬けを甘納豆ベースにして販売。ワインに合うピスタチオやカシューナッツなどが新たなラインナップになった。この春にはいちごの砂糖漬けも加わり、若い人達にも響く商品解説に力を注いでいた。バリエーション豊富な種の砂糖漬けをコースとして提供し、これがSNSで話題になっている。

[ 05:27:05 - 05:31:17 ] 252秒 詳細
イタリアで受け入れられなかった悔しさから生み出された新たな商品は甘納豆のジェラート。発売したら直ぐに話題となり、看板メニューは「斗六豆バニラ」。豆の味を活かし甘納豆を感じて貰えるように、この店ならではの製法でジャラートを製造。甘納豆の蜜漬けは少しずつ蜜の糖度を上げながら豆に蜜を浸透し、蜜漬けの期間は3日から10日となっている。本来は豆を付けた後のシロップは廃棄されてしまうが、ジェラートに加える事でより豆の風味が際立つという。ジェラートに欠かせない牛乳の代わりに豆乳を使用。植物性素材のみで作るレシピを考えた。甘納豆を作る店だからこそ生まれた豆由来のジェラート。動物性の素材を一切使わず豊かな風味を惹き出した濃厚で優しい味わいが特徴だという。多くの人に知って貰おうと積極的にイベントに参加。幅広い年齢層に種の砂糖菓子・甘納豆の魅力を熱烈にPR。甘納豆の進化に情熱を傾ける近藤さんの夢の始まりは親友との出会いがキッカケだったという。

[ 05:31:17 - 05:37:27 ] 370秒 詳細
京都で生まれ育った近藤健史さん。幼い頃から生き物が大好きで京都大学大学院へ進み、微生物の研究に携わっていた。その当時はまだ母方の家業・斗六屋を継ぐとは夢にも思っていなかったという。そんな気持ちが変わったのはある祭りの日、バイト感覚で販売の手伝いをした日だったという。自分を育ててくれた甘納豆へ恩を返したいという思いで家業に飛び込んだ近藤さんだったが、売れ行きは右肩下がり。その時、友の言葉に救われたという。大学院で近藤さんとともに研究をしていた白石晃將さん。その言葉とは「一生懸命やるんだったら頑張ったらいいんじゃない」というものだったという。白石さんの言葉に背中を押された近藤さんは新たな甘納豆の道を切り開くためイタリアへ。そこでジェラートのアイデアなど飛躍の糸口をつかんだという。四代目を受け継ぎ奮闘する息子を見てきた母・靖子さんは「頼もしい。昔の感覚と違って新しい感覚でしてくれている」などコメント。近藤さんの商品開発はまさに研究そのもの。細かい分量や配分を数値化し理想の答えを導き出す。職人の感覚よりもつねに働くのは理系の脳。ともに働くスタッフは「完全に理系の頭。新しいものを作られる時は実験しているようにしか私は思わない」などコメント。この日、嬉しいお客さんがやってきた。新たな甘納豆へのヒントをくれた親友の白石さん。白石さんはジェラートを食べて「おいしい、ぜひイタリア人にも食べてほしい」などコメント。久々に再会する友との時間。話が尽きることはなかった。その日の夜、新商品の研究を始めた近藤さん。次は何を作るのか！？親友の白石さんの大好物・よもぎ餅をジェラートで作るのだという。研究者魂に火がついた近藤さんだったが、幾度となく打ちのめされる難敵が。よもぎ餅のジェラートを作るため研究の日々が続いた。

[ 05:39:36 - 05:42:54 ] 198秒 詳細
親友の大好物のよもぎ餅をジェラートにするため。まずはよもぎの収穫へ。最大のテーマは餅の食感をいかにして表現するか。近藤さんの研究が始まった。餅粉をピューレ状にしたよもぎに入れ撹拌。もちもちした理想の食感を追及していく。よもぎ餅のジェラート試作第1号が完成。もちっとした食感に仕上がっているのか。よもぎの香りはしっかりあるものの、餅の食感を再現することに失敗。次の実験は餅米をライスミルクで炊き込んでリゾット風に。餅米を種と考えSHUKAらしさを出す。毎日のように新たなレシピで実験を繰り返し、気づけば冷凍庫の中は試作品だらけ。親友の大好物よもぎ餅のデザートは完成するのか。

[ 05:44:54 - 05:46:52 ] 118秒 詳細
やっとの思いで完成した理想の形。ついに白石さんに食べてもらう。10回を超える試作を繰り返しようやくたどりついたよもぎ餅のジェラート。餡も表現するために伝統の甘納豆をあしらっている。食べた白石さんは「よもぎ餅感がある！これは美味しい！これめちゃくちゃ好き！」などコメント。近藤さんは「餅米から作った道明寺粉を使用している」などコメント。自分らしく新しいものをと言葉をくれた親友へ新作ジェラートのプレゼント。近藤さんは自らが成長した姿を親友に見せることができた。

[ 05:46:52 - 05:48:20 ] 88秒 詳細
京都の「アースデイ in 京都 2024」に出店した近藤さん。この日、ジェラートの販売とともによもぎ餅の新作ジェラートを試食してもらう準備をしていた。お客さんからは「食べ終わったあとによもぎのお団子を食べた後みたいな気がする」などの声があった。海外から訪れた観光客にも振る舞うと「面白い」などの声。よもぎ餅のジェラートは好評のようだった。近藤さんは「商品化できると思う。反応見て自信になった」などコメント。その後、SHUKAにはよもぎ餅のジェラートがラインナップに加わった。種から目が出て世界に花開く。その日を夢見て近藤さんの研究は続く。

[ 05:48:20 - 05:48:30 ] 10秒 詳細
エンディング映像。