番組詳細

[ 23:06:00 - 23:06:05 ] 5秒 詳細
オープニング映像。

[ 23:06:05 - 23:11:10 ] 305秒 詳細
京都市役所近くの路地にある店は五十家。客で賑わうおしゃれなカウンターはあっという 間に満席になる。次々と鉄板で焼き始めのは野菜。この店の売りは焼き野菜で、旬のズッキーニを鉄板で焼いて金山寺味噌とパルメザンチーズをかけた一品。京都の伝統野菜と知られる九条ネギは豚バラと一緒に。シャキシャキの食感スパイシーな味付けが食欲をそそる。一方で、鴨川からほど近い場所に路地にも他にはない店がある。おにかいという店はずらりと並んだ新鮮野菜と野菜を煮る大きな鍋があるがここは煮野菜の店。クレソンとハマグリの鍋や、玉ねぎと桜エビの紹興酒漬けと卵黄などのメニューがある。東本願寺のすぐ隣りにあるisoismは客が押し寄せる人気店でこの店で注文をうけて盛り付けるのは、ショーケースの中のみずみずしい野菜。この店は野菜の様々な味わいに漬け込んだ漬け野菜が人気の店。トマトは湯剥きしたあとに白ワインにはちみつを混ぜた特製のつけダレに2日ほど漬け込んだもの。絶妙な甘みが口に広がる一品。また西京味噌で漬けた食感の良い玉ねぎやしっかり水気を切って西京味噌に酒やみりんを加えた特製ダレで和えるように味を染み込ませていく。京都市内の野菜が美味しい店はすべて同じグループの店。

[ 23:11:10 - 23:13:05 ] 115秒 詳細
2003年創業の五十家グループは京都市内で野菜にこだわり抜いた店を京都市内に11店舗展開している。最近京都駅のすぐ近くに五燠堂がオープン。ここの売りは全国でも珍しい薪で焼く野菜を提供。様々な野菜を薪の火で燻すように焼いていき、薪の煙でいぶすことで他にない香ばしい香りが味わえるという。この薪の店も野菜がメインで鹿肉などの肉料理は脇役という位置づけ。なので、お酒にも野菜が使用されている。野菜の店を次々に生み出しているのは五十家コーポレーション社長の五十棲新也。

[ 23:13:05 - 23:19:20 ] 375秒 詳細
五十棲の店が客をここまで魅了するのには理由がある。手掛ける店の中で提供されたのはたけのこご飯。自分たちの竹藪からとってきたというたけのこを使用しているという。その現場を案内してもらうことに。向日市にやってきたがそこに五十家グループの竹藪がある。4月が旬の筍だが朝収穫したものを店で提供していた。五十家は自社農園のISO FARMをもっていて他に畑も持っている。農薬を使用せずに育てるサニーレタスやじゃがいもや京野菜などが様々育てている。この日は、五十家グループが育てた玉ねぎの今年の収穫の初日。朝に旬の味覚を収穫し午後には京都市内の店をまわりこうして各店舗へと届けている。焼き野菜の五十家で早速仕込みが行われた。初物の新玉ねぎは桜えびとスパイシーな味付けに。野菜とワインの店の五十松では、新玉ねぎをスープで煮込み、まるごとオニオングラタンに。こうして旬の最高の味わいが楽しめる。五十棲はとれたての野菜を最高の形で味わえるように畑から店までが一つになった独自の外食を作りあげた。その理念は畑から直接テーブルの上へ。とれる野菜からメニューを決めていくという。また五十家グループにしかできない接客には店舗のスタッフも定期的に農園で働いていて、野菜作りを接客両方をする仕組みがある。そのために自分たちが生産していることで自信をもっておすすめできる。

[ 23:19:20 - 23:23:00 ] 220秒 詳細
五十棲は企業理念をFARM TO TABLEと掲げていいるが他の店とは逆の発想で畑から料理をデザインをしようという合言葉があり、元々のメニューがあり野菜を仕入れると季節に関係なく野菜を仕入れる必要があるが野菜が採れる時期を考えればフレキシブルに決めていけると答えた。また本来なら一つの業態を広げるほうが効率的で企業的だが面白みを感じることができなかったという。こういう食べ方をすれば美味しいと言う発想が湧いてきたので店を作るとお客が店をまわってくれるようになったと答えた。

[ 23:23:00 - 23:23:48 ] 48秒 詳細
五十家グループでは営業終了後にスタッフの時間を確保し取り組んでいることがある。この時期に収穫が始まったばかりのズッキーニを使ってスタッフが料理を作っていた。

[ 23:24:03 - 23:25:13 ] 70秒 詳細
五十家ではスタッフを挙げてメニュー開発に取り組んでいた。今回はズッキーニのサラダなどの試作がおこなわれていた。五十家グループは旬の野菜が収穫される度にスタッフが集結し徹底的に美味しい食べ方を研究し続けることで客の心を掴んでいる。

[ 23:25:13 - 23:26:10 ] 57秒 詳細
五十棲の原点と言えるのは畑近くにある野菜の加工場と使用している家。ここは実家だった場所だというが五十棲の実家は代々続く野菜農家だった。しかし野菜農家に生まれながら、農家を継ぐことを拒否した。

[ 23:27:40 - 23:27:45 ] 5秒 詳細
番組はTVerで配信中！

[ 23:27:45 - 23:33:35 ] 350秒 詳細
次々と野菜をテーマにした店を展開する五十家コーポレーションの五十棲。実家は野菜農家だったが大学卒業後には農業を継がない決断をした。外食の道へ進むが居酒屋での修行時代野菜のある事実に気づく。身近にあった京野菜が意外なほど高い価格で流通していた。そこまで野菜が愛されているのかと驚愕した五十棲はそれ以来野菜がテーマの店ができないかと考え始めた。しかし、周囲からはそんな店はできないと言われメインにはなり得ないと言われたという。しかしその後五十棲の思いが確信に変わる日が。五十棲は農家を継がなかった理由には反抗心や汚物を畑にまくなどの光景に幼い頃は抵抗を感じていたという。また居酒屋で野菜が高い値段で売られていたという話には例に賀茂なすや万願寺とうがらしは鮮度が落ちてしまうとしわしわになってしまうという。そういった野菜を仕入れ料理をすればお客も喜ぶと答えもっと魅力的なことができるのでは？と思い農業に戻るきっかけになったという。またそのことで両親にリスペクトを感じるようになったという。飲食店を始めた際には夜中まで働いていたがその際に親が野菜で作った料理を振る舞ってくれていたがそれらを売っていたという。しかしそれが大人気になり、野菜だけでいけると思えたという。

[ 23:33:35 - 23:35:00 ] 85秒 詳細
五十棲が野菜をメインにした店に自信をもつきっかけになったメニューは今も五十家グループで食べることができるという。使うのは夏に最盛期を迎える京野菜の万願寺とうがらし。糸こんにゃくにじゃこ、山椒の実を使用する。完成したのは五十棲の母の味の母の味 万願寺とうがらし入りじゃこ山椒。今は炊き込みご飯のお供として提供している。

[ 23:35:00 - 23:35:30 ] 30秒 詳細
外食の常識を変える店の秘密。

[ 23:37:00 - 23:37:05 ] 5秒 詳細
テレ東BIZ、U-NEXTで配信のお知らせ。

[ 23:37:05 - 23:40:25 ] 200秒 詳細
五十棲は京都市内には自分の店で働いていた門下生の店を紹介。魂を入れて飲食店をしていたメンバーが店を広げていってくれているという。現在五十家グループで働くスタッフは約200人。それぞれが腕を上げて様々な形で巣立っていく。その中にはユニークな店も。看板のない路地裏の店はuraiso。温かみのある空間が広がる。この店の売りは野菜。ここは野菜のコース料理のみ。五十家グループで7年働いている矢野。働くスタッフの中には矢野の母が働いていた。この店は独立する矢野を支援するために五十家でコーポレーションが資金を出したもので5年後以降は買い取りも可能。

[ 23:40:25 - 23:43:07 ] 162秒 詳細
五十棲は働くスタッフがイキイキしていないといけないと語り、外食の喜びや楽しみはスタッフとお客のコミュニケーションや気遣いの一言がスタッフから出るのがとても大事だという。また20年やっていて14人が卒業し店をしているという。また楽しそうでない人には将来はどうなりたいのか？と感じると答え温かみがある接客が店の存在意義になると答えた。

[ 23:45:20 - 23:47:10 ] 110秒 詳細
五十棲はもっとっ客を喜ばせることができるのではと自社農園の畑の近くに他にない施設を作る事を考えていた。体験型のレストランなどがあったら面白いと語った。畑の横にレストランがあればオーダーが通ってから収穫したりお客が収穫したものを調理するのが最終的な形になると語った。

[ 23:47:10 - 23:49:00 ] 110秒 詳細
村上はきょうの総括に昔は農家に生まれたことにコンプレックスがあった。野菜で居酒屋ができることで、親に感謝する気持ちが生まれた。五十棲さんは「京野菜」の幅を広げている。たとえばルッコラも含まれる。土や気候が違えば、ルッコラだって立派な京野菜になる。一番のこだわりは「FARM TO TABLE」ということ。また「漬け物」をリニューアルした。約1年半、「漬け野菜」のベースを開発。コンブと干し椎茸を弱火にかけて出汁をとり、追い鰹により風味を。野菜が主役だが、もちろん肉や魚もある。そのアレンジが絶妙なのだ。とした。

[ 23:49:00 - 23:49:30 ] 30秒 詳細
カンブリア宮殿の次回予告。